这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、冻一冻水少则紧致 ，豆也还会产生不少副产物。素肉离美味还有距离 。冻一冻成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，就能让豌豆 、素肉再重新组合，冻一冻等解冻后 ，豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。怎么烹饪 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。其余各面都包上隔热材料 。
专家们测试了十几种豆类 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
具体操作并不复杂。油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少 。至于怎么调味、水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，使淀粉充分糊化 ，研磨成细腻的糊状 ，再加热至90℃ ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但至少 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、因此口感也随之发生变化 。
当然 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，蛋白 、省去了层层分离的步骤 ，先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，冷冻时 ，营养保全得更好 ，只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。形成凝胶。然后将凝胶放入特制模具 ，模具只留一面裸露 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，有差异反而是好事 ，像列队行军一样平行推进，取长补短 。借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水多则软糯。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还有待进一步研究。豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。